Jó pékség, jó kenyér – ez az álmunk

Új kemencével ünnepeljük a Pajtapékség négy éves születésnapját: jövő héttől duplájára növekszik a sütőkapacitás.

Az ötlet, hogy pékség működjön az Orfűi Malmoknál, két évtizede fogalmazódott meg először. A vízimalmot újra életre keltő Füzes Péter az orfűi molnár egykori nyárikonyhájának fatüzelésű keméncéjében kezdett kenyeret sütni: főként csoportoknak, emlékezetessé téve egy-egy múzeumi látogatást. 

„2002 nyarán három évfolyamtársammal itt töltöttük az egyetemi kötelező gyakorlatot. Miközben persze segítettünk, amiben kellett, a mi feladatunk volt a vállalkozás működtetése, a Malom pince, a marketing. És nem mellékesen csináltunk egy alapos üzleti tervet egy pékségre” – emlékezett vissza Füzes Kata a kezdetekre. Az egyetemi feladatnak indult tervet alapos közvélemény-kutatás előzte meg, ami visszafogott eredményeket hozott. Kiderült, hogy egy pékség mint beruházás nagyon rizikós lett volna abban az időben.

„Utólag visszanézve jó, hogy akkor nem vágtak bele”, vallja be Kata, mert a kétezres évek elején még egész más gondolkodás volt meghatározó a pékszakmában, mint ma. Valószínűleg egy jóval üzemibb irányba csúszott volna el a profil, ahol kevésbé ragaszkodtak volna a magas minőséghez. 2017 volt a fordulóév, amikor Kata a hosszú érlelésű kenyerek és a kovászolás irányába kezdett érdeklődni.  

„Ez az az irány, amivel ma azonosulni tudok” – magyarázta Kata. És ez nem csak szimbolikus hitvallás. Minden kenyérben ott van a kovászból, amit közel tíz éve hívtak életre. „Ez a folytonossága szép a kovásznak, ez a gondoskodás. Nem is annyira az életkora miatt különleges, hanem hogy olyan sok időn át gondoskodott valaki erről a mikroorganizmusról.”

2025-ben  23.161 db kenyeret vásároltatok a Garat pultjából. Ha hozzávesszük a külső rendeléseket, rendezvényeket, ez a szám inkább 25 ezerhez közelít.

A malom kenyerei sokáig a régi fatüzeléses kemencében készültek, a pajtapékség megnyitásával azonban végleg el kellett engedni. Van ugyan egy romantikája és különleges íze az itt készült kenyérnek, de a vásárlói igényeket már nem lehetne kielégíteni vele, megmarad a foglalkozások és események különlegességének. 

Négy éve a pajtapékség még Katával és Farkassal indult, most öt-hat pék kolléga gyúrja a tésztát. Régen egyfajta kenyér sült a kemencében, ma nyolc-tíz váltakozik a kínálatban. A Garat pultjából másfél tucat péksütemény közül választhatnak a vendégek. Kenyérből, szezontól függően havi 1000 – 4000 db készül, augusztus 20-án a napi 350 cipó volt az eddigi csúcs. Folyamatos a megújulás a termékpalettában is, az ország kézműves pékségeiben tett látogatások is ezt támasztják alá. 

Ami viszont nem változik, az a hitvallás: az alapanyag iránti tisztelet, hogy jó alapanyagot jó technológiával kell párosítani. Látható különbség van liszt és liszt, csokoládé és csokoládé között. A tüskeszentpéteri, hagyományos őrlésű hengermalomból érkezik a lisztek nagy része, és előszeretettel dolgozunk a Biom vagy a Kukutyin Műhely lisztjeivel. Persze a legjobb alapanyag is csak kihagyott lehetőség, ha nem hozzuk ki belőle a maximumot, ahogy egy nem megfelelő minőségből sohasem lehet kimagaslót készíteni. „Banálisan hangozhat, de emellé pedig kell, hogy szívvel-lélekkel készítse az ember. Kell hozzá, mert ha fásultan, rosszkedvűen áll neki az ember, nem úgy sikerül a végtermék sem” – teszi hozzá Kata.