Klasszikus francia citromtorta – recept

A tarte au citron igazi nyári klasszikus: omlós tészta, selymes citromkrém és pirított meringue találkozása egyetlen szeletben. Friss, üde, elegáns sütemény, amit még tovább lehet hangolni reszelt citrushéjjal vagy friss bogyós gyümölcsökkel, például málnával, ribizlivel vagy jostával.

Hozzávalók

1 db 20 cm átmérőjű formához

Omlós tészta

50 g porcukor
100 g hideg vaj
150 g liszt
1 tojássárgája
1 csipet só

Citromkrém

200 g citromlé
200 g egész tojás
125 g cukor
3 g zselatin
210 g hideg vaj

Meringue

55 g tojásfehérje
150 g kristálycukor
37 g víz

Elkészítés

A lisztet, a porcukrot és a csipet sót elmorzsoljuk a hideg vajjal, majd hozzáadjuk a tojássárgáját. Pár gyors mozdulattal egynemű tésztává gyúrjuk, kilapítjuk, frissentartó fóliába csomagoljuk, és hűtőben pihentetjük minimum egy órát, de akár egész éjszakán át is.

A pihentetés után a tésztát kinyújtjuk, majd egy kivehető aljú, 20 cm átmérőjű piteformába simítjuk. Az alját villával megszurkáljuk, és 170 °C-ra előmelegített sütőben készre sütjük. Ez nagyjából 15–20 percet vesz igénybe. A kisült tarte-alapot hagyjuk teljesen kihűlni.

Közben elkészítjük a citromkrémet. A zselatint ötszörös mennyiségű hideg vízbe áztatjuk, majd hűtőszekrénybe tesszük, amíg megduzzad. Ha zselatinlappal dolgozunk, azt bő hideg vízbe áztatjuk.

A hideg vajat felkockázzuk, és egy magas falú edénybe tesszük. A citromlevet, az egész tojást és a kristálycukrot egy keverőtálban elkeverjük, majd gőz fölött, folyamatos keverés mellett 82–84 °C-ig sűrítjük. Fontos, hogy a krém ne menjen e hőfok fölé, mert a tojás kicsapódhat benne, és a krém elveszíti a selymes állagát.

Ha elértük a megfelelő hőmérsékletet és állagot, a krémet levesszük a gőzről, hozzáadjuk a megduzzadt zselatint, majd szűrőn keresztül ráöntjük a felkockázott hideg vajra. Először spatulával intenzíven elkeverjük, majd botmixerrel tökéletesítjük az állagát.

A citromkrémet rövid ideig hűlni hagyjuk, majd a kisült tarte-alapba töltjük. Ezután hűtőbe tesszük dermedni.

Végül elkészítjük a meringue-et. A cukorból és a vízből 121 °C-os szirupot főzünk. Közben robotgéppel elkezdjük habosítani a tojásfehérjét. Amikor a szirup elérte a megfelelő hőmérsékletet, folyamatos keverés mellett, lassan és egyenletes sugárban a fehérjéhez csorgatjuk. Addig habosítjuk, amíg az edény alja kihűl, és szép, selymes fényű, masszív habot kapunk.

A meringue-et habzsákba töltjük, és tetszőleges hullámokat rajzolunk a megdermedt citromkrém tetejére. Végül kézi fáklyával finoman megpirítjuk a habot.

Tálalás előtt a tarte tetejét frissen reszelt citrushéjjal vagy bogyós gyümölcsökkel is díszíthetjük. Ettől még frissebb, nyáriasabb karaktert kap a sütemény.