“A malmok függőséget okoznak”
Nyírő Tamást régi ismerősként köszönthette az Orfűi Malmok csapata, amikor idén áprilisban hivatalosan is felöltötte a pajtapékség kötényét. Tomi régi motoros a baranyai kézműves pékvilágban, lassan húsz éve már, hogy először feltűnt a malomudvaron a nyárikonyha kemencéjének környékén.
“Azóta ismerem a malmokat meg a Füzes-családot, amióta Budapestről Kovácsszénájára költöztem a kétezres évek második felében” – eleveníti fel a kezdeteket az egykor saját bevallása szerint motoros huligán Nyírő, aki egy családi krízis után cserélte a nagyvárosi nyüzsgést egy hetvenfős baranyai falu csendjére. “Hamar megismerkedtünk, mondhatom összebarátkoztunk: volt több közös sütésünk majd ötletelésünk arról, milyen úton induljon el a malom, a múzeumi vagy valami a műfaji kereteket sokkal tágabban értelmező jövő felé inkább.”
Azóta sok pécsi ette már Tamás kenyerét, vagy legalábbis látta éjjel hazafele menet a Király utcán a Reggeli konyháján tésztát gyúró pék alakját. Pedig a kezdetek már nem is lehettek volna véletlenszerűbbek: a hirtelen felindulásból megvásárolt kis kovácsszénájai parasztház nélkül, “emlékszem, április vége volt, megláttam ezt a gyönyörű kis falut, körülötte a harsogó zöldbe burkolózó erdőkkel”, talán nem is lett volna pék Tamás.
Meglett a ház, “de közben vakartam a fejem, mit fogok itt csinálni” vallja be Tamás. Előbb maga örömére kezdett kenyeret sütni szigorúan természetes alapanyagokból. Aztán éppen akkor indult a kézműves piacok és -termékek hulláma, utóbbi akkor javarészt inkább tárgyakat, mint élelmiszereket jelentett. Erre a piaci résre érzett rá Nyírő. Abból főzött, amije volt: előbb az udvaron álló gyümölcsfák terméséből készült lekvár és szörp. Ős- és kistermelőként adalék-, tartósító- és színezékmentes lekvárairól vált ismertté. Saját használatra sütött kenyeréből mindig vitt magával néhányat, hogy legyen min kóstoltatni a lekvárt. A vásárlói aztán szépen lassan egyre inkább a kenyereket keresték rajta, és hiába sütött meg előző éjjel húsz cipót, ha másnap tíz perc alatt elkelt az összes.
Így szinte adta magát, hogy a piacozásból megszületett a jóbarátjával indított emblematikus kis pékség az Ágoston téren. Végül az első év után egyedül folytatta még négy-öt évig. A pékszakma és a vállalkozás terhei azonban évről-évre egyre nagyobbak lettek, mígnem „besokalltam”, így amikor adódott a lehetőség, hogy leigazoljon az akkor éppen egy éves Reggelibe, “ahová egyébként a nyitástól fogva vittem reggelenként a friss péksüteményt”, kapva kapott az alkalmon. Itt aztán az általa sütött finomságok legalább annyira a rövid idő alatt intézményesült vendéglátóhely elválaszthatatlan részévé tették, mint az éjszakánként lámpafényben imbolygó alakja, “dolgozik a Nyírő Tomi”, mondhatták a buliból hazafele igyekvők.
Nyolc évnyi éjszakai műszak megviselte, így amikor Farkas, akihez még az Ágoston téri pékségben szövődött szakmai barátság kötötte, elbúcsúzott tőlünk, Tamásban “megfogalmazódott, hogy milyen jó lenne ott dolgozni! De a szívemnek kedves Reggelit sem akartam elengedni, így felvázoltam egy opciót, amivel mindenki nyert: én átmegyek a malmokhoz, a malmok pedig szállítani fognak a Reggelibe.”
Tamás azt se bánja, hogy mivel közben beköltözött Pécsre, most Orfűre ingázik, mert, mint mondja, “a világ egyik legszebb helyén, csodálatos környezetben, csodálatos emberekkel dolgozom, és azzal foglalkozom, amit szeretek. Ezek a malmok függőséget okoznak!”
Mint elárulja, számára külön öröm, hogy “régi emlékek, kalandok fűznek ide. Ismerem a lányokat, malmokat, az egész folyamatot, ahogy kialakult a mai működés. Ha nem is napi szinten, de nyomon követtem és láttam, hogyan fejlődött, ezért is magaménak érzem”. Az éjszakairól nappali műszakra váltás sem okozott gondot,
“kifejezetten örülök neki, hogy nem éjjel dolgozom, és találkozom emberekkel meg a napfénnyel”.
“Mivel kovászos technológiával dolgozunk, éjszaka pihenhetnek a tészták, reggel vetjük be a kenyeret kemencébe.” A pékszakma körforgását szemléletes példával érzékelteti, mikor arról kérdezem, nem volt-e számára nehéz a saját kialakult, évtizedes módszereket félretenni. “Van olyan receptúra, amit régen még együtt találtunk ki. Például a bégelek az Ágoston téren születtek meg, aztán kerültek Farkas jóvoltából a Rókuschba majd a Malmokba, én pedig ítt találkoztam vele újra.”
